De queijo refinado a purê de pinhão, conheça receitas tradicionais da Serra da Mantiqueira

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A região mineira é chamada também de “o mar de montanhas do Brasil”. Saiba mais sobre o juá, fruto espinhoso usado em geleia. De queijo refinado a purê de pinhão, conheça receitas tradicionais da Serra da Mantiqueira
A Serra da Mantiqueira, localizada em Minas Gerais, é descrita pela geografia como o mar de montanhas do Brasil, repleta de rios com águas cristalinas. Em seu ecossistema, encontram-se diversas riquezas, como as árvores nativas.
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Atualmente existe na região apenas 2% da quantidade original das araucárias. Isso porque, no passado, elas foram derrubadas maciçamente.
De queijo refinado a purê de pinhão, conheça receitas tradicionais da Serra da Mantiqueira
É a partir dessa espécie que nasce a pinha, que é fundamental também para a composição alimentar da região ao longo de sua história.
Há também o pé de gabiroba, por exemplo, que pode chegar a quase 12 metros de altura.
As duas árvores podem ser encontradas na fazenda de José Carlos Lacombe Scarpa, que decidiu replantar a flora nativa no lugar dos pastos que tomavam conta da área.
Além das árvores, a Serra da Mantiqueira é marcada pela produção de queijo, passada por gerações, e de frutas diferenciadas, como o juá, usado para fazer geleia.
Mais do que uma semente
Uma das árvores mais populares da região é a araucária. Ela leva cerca de 2 anos para se desenvolver, mas, quando amadurece, gera cerca de 100 pinhões. Devido a esta fartura, suas sementes se tornaram uma comida tradicional, servindo, inclusive, como o alimento principal da refeição.
O pinhão foi usado no sustento de povos ancestrais, alimentou os bandeirantes, pioneiros e escravos.
Rico em carboidrato em mais de 50% de sua composição, ele possui também muita fibra. Com isso, pode ser usado para fazer pão, bolo, rocambole, pudim, tortinhas e várias outras comidas.
Uma das invenções culinárias com este ingrediente é o purê de pinhão, criado pela trabalhadora rural Maria Inês Ribeiro.
Ela conta que o preparo começa ainda na retirada da semente, em que ela passa uma faca afiada na horizontal do fruto já fervido e, assim, tira o pinhão cortado da casca, colocando-o em seguida no liquidificador. Aí é só acrescentar leite aos poucos e temperar.
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Além de ser um alimento de temporadas específicas, como a quaresma e as festas juninas, com as técnicas corretas de armazenagem, o pinhão pode ser usufruído o ano inteiro.
É isso que Maciel dos Santos, que trabalha na fazenda de José, faz. Ele guarda as sementes com areia seca em um tambor de plástico. Deste modo, o fruto fica conservado por até um ano.
Até as cascas do pinhão podem ser aproveitadas, virando palha para acender fogo.
De pai para filho
O queijo também é uma herança cultural na Serra da Mantiqueira. Na família de João Antonio Nogueira Filho, a produção deste alimento é passada há 9 gerações. Tudo começou com o seu “sétimo avô”, que chegou no Sul de Minas em 1938.
No antigo casarão da família, ainda do século XIX, os queijos artesanais são refinados e armazenados em uma temperatura de cerca de 14° C.
João conta que desenvolveu a própria técnica para a produção de seus queijos. Para obter um produto melhor, ele opta por trabalhar com vacas mestiças, que se alimentam de milho triturado e não de ração comprada, destaca.
O produtor afirma que, com essa dieta, ele percebeu que o leite fica mais sólido, o que o permite economizar no preparo, sendo necessário menos de um litro de leite para um quilo de queijo. Ele também conta que o produto fica mais saboroso, se tornando mais adocicado e espesso.
Além disso, João explica que o fermento é fundamental para um leite de qualidade. Ele também usa soro de coalhadas anteriores, que contém cepas selvagens.
“A gente vai inocular micro-organismos que têm o papel fundamental na defesa desse leite contra patógenos e contaminação no geral e também vão dar complexidade para esse queijo que vai para a prateleira”, diz.
Para descansar, cada queijo tem o seu cômodo. Os de casca mais dura ficam nas câmaras do térreo, para o porão vão os de massa mole, extragordos, onde desenvolvem casca mofada por terem mais umidade. Ao todo, o portfólio da queijaria conta com 7 tipos.
No início da pandemia, a fazenda teve queda nas vendas, mas, um tempo depois, os empórios, que são os maiores clientes, se adequaram para o delivery e a empresa deixou de levar prejuízo.
Além da questão financeira, a família inteira pegou Covid-19, mas nenhum caso foi grave e todos já passam bem.
Fruta espinhosa
Outro alimento tradicional da região é uma frutinha chamada juá, usada para produzir geleia. Conhecida também como juá-vermelho e juá-de-capote, ela tem espinhos no tronco, nos galhos, nos ramos, em cima e embaixo da folha, em volta da flor, e no capucho que lhe dá colo.
Parte das chamadas PANCS (Plantas Alimentícias não Convencionais), o juá não pode ser confundido com o juá bravo, chamado de juá melancia ou mata-cavalo, que é tóxico.
As duas frutas pertencem à mesma família, as solanáceas, tendo uma flor que é igual à da batata, da berinjela, do tomate e do fisális.
O casal Fábio Araújo e Rosângela Ribeiro ensina como obter a tradicional geleia de juá. Para isso, basta levar a fruta ao fogo junto ao açúcar, um pouco de maçã, caldo de limão e cachaça. O resultado é uma cor ardente, com textura aveludada e um aroma que perfuma a casa inteira.
Saiba mais na reportagem completa no vídeo acima.
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