SP tem queijo premiado até na França; conheça a produção no estado

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Queijeiros em São Paulo têm investido no ramo de artesanais. Veterinária no município de Bofete decidiu começar a criar receitas próprias do laticínio. SP tem queijo premiado até na França; conheça a produção no estado
São Paulo não é uma das regiões mais conhecidas por causa da produção de queijo, mas o estado tem investido no laticínio do tipo artesanal, principalmente os de sabores mais fortes.
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A expansão da área que fabrica queijo no Brasil aconteceu em 2013, na chamada “revolução queijeira”, liderada pelos mineiros. Na ocasião, municípios, estados e União passaram a estabelecer regras de sanidade específicas para os produtos artesanais, com orientação de higiene desde a ordenha até a maturação.
Com isso, abriu-se espaço para a regularização de queijeiros em todo o Brasil.
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Produção de maturado
O casal Martin e Maristela está entre estes produtores de São Paulo. Eles têm uma fazenda em Itapetininga e são os mais antigos do setor no “caminho do queijo paulista”, uma rota que une 12 queijeiros no estado.
Na propriedade, eles tratam de um rebanho de vacas simental. A família de Martin, de ascendência alemã, sempre produziu leite e tem fazenda em Santa Luzia, Minas Gerais, desde a década de 70.
A produção de queijo mesmo só teve início após o casamento, quando Maristela decidiu aprender mais sobre a área e começou a aplicar no leite da fazenda.
O casal tem uma produção diária de queijos frescos, principalmente, de maturados, em que o queijo é envelhecido em câmaras de temperatura e umidade controladas.
É nessas câmaras onde acontece a metamorfose dos queijos: primeiro, eles começam a perder a umidade e ganham casca. Enquanto isso, internamente, as bactérias se alimentam da lactose da massa, quebram proteínas, gorduras e carboidratos e liberam compostos com aroma e sabor. Por fim, a textura do queijo também muda e a casca é tomada por fungos comestíveis.
Até pouco tempo atrás, queijos de maturação longa eram mais comuns fora do Brasil.
Queijo autoral
Em Bofete, a veterinária Carolina, que passou anos trabalhando com o pai, produtor de carne-seca, decidiu aprender mais sobre queijos.
Na propriedade, 50 vacas jersey são criadas em rotação de piquete. Todo dia elas vão para um espaço diferente, com capim fresco, que é a base do leite. A fazenda chega a gerar 350 litros por dia.
Um dos cuidados de Carolina é a medição o pH do leite. Ela explica que faz isso porque as bactérias lácteas consomem a lactose e produzem ácido lático. Se o resultado estiver muito ácido, pode significar que exista fermento em excesso na receita ou que a temperatura está muito quente.
Carolina conta que se deu o desafio de fazer todas as receitas de queijo durante um ano, a partir de um livro sobre o tema. Com isso, ela acabou criando tipos próprios de queijo: azul de Bofete, duzu, sinueiro, soberano, benzinho e bem Brasil.
Em sua produção, ela possui um quarto apenas para os queijos mofados. Nele, a temperatura é de 13° e há o fungo penicillium roqueforti. Apesar do fungo ser o mesmo para a produção do queijo roquefort, na França, Carolina o usa para as suas receitas autorais.
Ela diz que este tipo de microorganismo predomina no ambiente de maturação. Estes animais saltam de queijo em queijo e, apesar de alterarem o produto por fora, por dentro ele continua claro e cremoso, caso do bem Brasil e benzinho.
Já outros possuem fungos dentro da massa e ficam com linhas azuis, como em um queijo gorgonzola ou o Bofete
Queijo que vale ouro
Mas em Pardinho, também na rota do queijo, o produtor João Rodrigo Nabuco já ganhou ouro no mundial da França em 2019.
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Nabuco cria um rebanho de vacas gir, uma raça tropical conhecida pelo seu leite. Para conseguir ordenhar essa raça, é preciso ter o bezerro ao pé, só assim a vaca produz um hormônio essencial para a descida do leite, a ocitocina.
Ainda que os animais sejam mais exigentes, foi a partir desse leite que a fazenda começou a fazer queijos em 2013. Segundo Nabuco, o leite dessa raça é essencial para os laticínios que ele faz: cuesta, cuestinha, cuesta azul e mandala.
O leite da gir tem mais gordura, que é a parte sólida, que vira o queijo. Portanto, quanto maior a quantidade de gordura, mais o queijo vai render.
Estes produtos podem ficar cerca de 4 meses em maturação, porém, todo o processo de fabricação pode levar até 9 meses.
Isso porque todos os queijos da fazenda são feitos com leite cru, que é analisado em laboratório, só depois segue para tachos de cobre e tem início o processo de maturação.
Saiba mais na reportagem completa no vídeo acima.
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